Rota Gastronômica no interior de São Paulo: produtos locais e melhores restaurantes

Queijos de Roquefort, Vinhos do Porto e Presuntos importados de Parma. Produtos com denominação de origem (D.O) que você provavelmente já provou – ou ouviu falar.

Mas como um prato ou uma bebida pode se transformar em parte da cultura e, até, a razão de uma viagem?

O primeiro passo pode ser conhecer quem produz, provar e valorizar o nosso próprio terroir. Foi justamente com essa missão que a Secretaria de Turismo e Viagens do Estado de São Paulo (Setur-SP) nos convidou para uma Rota Gastronômica.

Em parceria com o Mundo Mesa e o Senac-SP, o projeto revela uma cadeia viva de produção que começa bem antes do prato.

Ao longo do caminho, que cruza cidades como Cunha, Queluz, Cruzeiro e Lorena, fica evidente a transição do interior que preserva suas bases e começa a se abrir para novas leituras, novos ingredientes e novas formas de apresentar o que já existe. Confira!

Suzana Shiitake e seus cogumelos cor-de-rosa

O shimeji salmão ganha essa cor de pigmentos naturais produzidos pelo próprio fungo, principalmente carotenoides/ Foto: Fernanda Antônia Bernardes

Antes mesmo de entrar na estufa, você sente que o ambiente muda. O ar fica mais úmido e perfumado pelas plantas que ficam na entrada: lavanda, alecrim e manjericão, usadas ali como inseticida natural.

Suzana Lopes de Araújo foi uma das pioneiras na produção de cogumelos em Cunha e, hoje, alcança cerca de três toneladas mensais entre variedades como shiitake, shimeji, portobello e paris, que abastecem supermercados, empórios e restaurantes.

A visita às estufas, gratuita, permite acompanhar de perto todas as etapas do cultivo dos fungos e termina com a degustação de conservas produzidas no local. Suzana explica cada etapa com a naturalidade de sua experiência de quase 30 anos na área.

Cultivo de shimeji da Suzana Shiitake/ Foto: Fernanda Antônia Bernardes

O destaque da tarde foi, é claro, o shimeji salmão, um cogumelo cor de rosa que cria um contraste inesperado na estufa branca e bege.

Além da estufa e da venda de cogumelos in natura, molhos e outros produtos, o espaço abriga um pequeno restaurante, que funciona mediante reserva e apresenta preparos que valorizam o ingrediente, como lasanha de cogumelos com tomate, muçarela e manjericão, estrogonofe servido com arroz e batata palha.

Antepasto de shiitake, receita desenvolvia pela Suzana/ Foto: Fernanda Antônia Bernardes

O antepasto de shiitake é cremoso e traz aquele agridoce perfeito para abrir o apetite. Como principal, provamos a moqueca de cogumelos, feita com cebola, tomate, pimentões, leite de coco, azeite de dendê e cheiro-verde, acompanhada de arroz branco e farofa crocante de soja.

Queijaria Santa Vitória: o iogurte mais cremoso é de Queluz

Tudo começa e acontece na propriedade: o queijo e o iogurte são feitos com o leite produzido na fazenda, de um rebanho de jerseys e girolandos.

A cozinha é abastecida com produtos da horta, e no quintal da casa, matas e cachoeiras são preservadas. Todo esse cuidado e delicadeza se reflete nos produtos. O iogurte, por exemplo, é leve, com uma acidez muito suave.

Iogurte natural integral da Queijaria Santa Vitoria/ Foto: Divulgação

O segredo? Enquanto a proporção normal na produção é de 1 litro de leite para 1kg de iogurte, eles usam 3 litros de leite, o triplo, é claro, também de sabor.

A ricota companha a cremosidade e a delicadeza: parece algodão que desmancha na boca. A variedade de queijos traz reminiscências da terra, da história de Queluz e, principalmente, da equipe especializada da casa, que começou em 2022.

A queijaria dispõe de variedades de queijos desde frescos a curados/ Foto: Fernanda Antônia Bernardes

Na queijaria, também são produzidos doce de leite e doces de frutas, colhidas na horta. É justamente esse controle de ponta a ponta, do pasto à maturação, que explica não só a qualidade dos produtos, mas a coerência de tudo que se constrói na fazenda.

Tula Bar: o restaurante que agita Lorena

Na Rota Gastronômica da Fé e Vale das Histórias, o Tula Bar e Restaurante, do Francisco Neto, Francisco Januzelli e do Chef Pedro Rocha, ocupa um papel de vanguarda. Depois de tantas paradas ancoradas na tradição, ele introduz um outro ritmo: mais aberto, mais experimental, mas ainda conectado ao território.

A casa trabalha com referências do Nordeste e da América Latina com a proposta de ampliar o repertório local. Esse gesto aparece nos detalhes como os ingredientes regionais cambuci e o arroz Paraí, desenvolvido por Francisco Neto no Vale do Paraíba.

Ao mesmo tempo, preparos como ceviches e receitas com frutos do mar introduzem outras camadas de sabor, ainda pouco exploradas no interior. Provamos o Pulpo a La Chalaca, que traz um vinagrete de polvo ao estilo peruado, com cebola roxa e pimentão e acompanha um pão de alho tostado. O prato traz o frescor e acidez que envolve o sabor suave do polvo.

As sobremesas são bases clássicas tropicalizadas como o mousse de chocolate com geléia de cambuci e o crème brûlée de goiaba.

Na coquetelaria, ritmada por Francisco Januzelli, a lógica se mantém. Drinks autorais convivem com bases clássicas bem executadas, que revela a identidade. O Jorge Amado é feito com Gabriela produzida na própria casa, enquanto o Xamego é feito com cachaça da região, maracujá, sal e melado.

Há outras opções autorais como Quentão Sour, que é a versão refrescante do Quentão, Água de Sereia feita com Malibu, suco de abacaxi, Curaçau e limão, e opções mais clássicas, que sempre levam toque especial do Tula, como Gin Tônica, Negroni, Moscow Mule, entre outros.

1300 Estate eleva o nível de Cunha

Adriano e Luiza moravam em São Paulo antes de largarem o agito para morar nas montanhas de Cunha/ Foto: Fernanda Antônia Bernardes

O casal Adriano e Luiza uniram seus saberes: ele, agrônomo e ela, sommelière. Saíram do caos e movimento de São Paulo, subiram 1300 metros acima do mar pela Estrada da Barra do Bié, em Cunha, com dois objetivos muito claros.

O primeiro, que falam com muito brilho nos olhos, é construir do zero um negócio familiar que atravesse gerações. O segundo objetivo, igualmente ambicioso, é mudar o fato de que Cunha ainda não é conhecida pelos seus vinhos.

A propriedade que adquiriram pouco antes da pandemia começar, em 2020, e 5 anos antes do nascimento do primeiro filho, hoje tem 10 hectares de plantação de uva, e produz variedades de vinho de altitude brancos, roses, tintos e espumantes.

1300 Estate tem esse nome por ficar a 1300 metros acima do mar/ Foto: Fernanda Antônia Bernardes

O destaque da casa é o Sauvignon Blanc, com notas de entrada cítrica de frutas amarelas, especialmente maracujá, já muito presente no aroma desde o início, e final herbáceo bem equilibrado.

Mas o vinho de entrada, Pedra da Macela, nomeado pelo cartão postal que fica entre Cunha e Paraty, também merece destaque: frutado, com o corpo bem leve, que amacia e conforta o paladar. Como Luiza descreve, “tudo é leve no Pedra da Macela”.

Vinhos produzidos na vitivinicultura 1300 Estate/ Foto: Fernanda Antônia Bernardes

O projeto ganha ainda mais força como enodestino turístico com a chegada, ainda este ano, dos primeiros chalés da casa. No topo da montanha, com vista aberta para os vinhedos, a proposta vai além da hospedagem: valorizar a beleza de Cunha e transformar a paisagem em parte central da experiência.

A ideia é criar uma estadia com conceito de pós-luxo, onde o protagonismo não está no excesso, mas na vivência: dormir em uma vinícola, acompanhar o ritmo do lugar e se conectar com o entorno de forma mais sensível.

Kallas da Serra, comida afetiva na estrada

O caminho até o Kallas já te coloca no clima: estrada, verde, silêncio. O restaurante fica localizado na estrada Cunha-Paraty, e fornece a experiência completa de uma verdadeira comida caipira.

O carro chefe da casa é o porco na lata, que ganha destaque pela técnica de produção e armazenamento, que consiste em manter a carne de porco mergulhada em banha até o preparo. Ele é macio, suculento e me lembra o almoço de domingo na casa da minha avó em Minas. O Combo Kallas, o mais pedido da casa, leva bolinho de porco na lata, mandioca frita, torresmo e linguiça.

Além disso, para acompanhar o bolinho, há o barbecue de framboesa, que cumpre a proposta do molho naturalmente agridoce, mas traz lembranças suaves da fruta no final. Para beber, pedimos uma soda italiana (ou paulista?) de xarope de lavanda produzida no quintal da casa. Além de ser um soft drink lindo, o xarope traz o gosto aromático da lavanda, levemente adocicado e bem refrescante.

Mavic Biscoitos e Café em São José do Barreiro

Há cerca de 20 anos, Sandra Torino e o marido ficaram desempregados e precisaram voltar para a casa dos pais. De volta ao lugar onde cresceu, ela passou a se dedicar às tarefas do dia a dia e a ajudar a mãe na organização da casa. Foi durante uma dessas arrumações que encontrou um antigo livro de receitas da avó e, ao folheá-lo, deu início a uma mudança que ainda estava por vir.

Favoritos do SOLA, o biscoito de café com chocolate meio amargo e o Spekulatius, receita alemã com especiarias/ Foto: Fernanda Antônia Bernardes

Hoje, duas décadas depois, é no quarteirão da Paróquia de São José, em São José do Barreiro, que Sandra transforma aquelas mesmas receitas em biscoitos amanteigados e crocantes. O que começou como um encontro quase acaso virou ofício e, mais que isso, um jeito de manter viva uma história perdida dentro da própria casa.

O biscoito de café com chocolate meio amargo some na boca sem esforço, já o Spekulatius, receita alemã com especiarias é mais marcante, com notas intensas de cravo.

Por que “de Fé e do Vale das Histórias”? E o que isso tem a ver com gastronomia?

O nome Rota Gastronômica da Fé e Vale das Histórias  ajuda a entender o território antes mesmo de percorrê-lo. A rota une duas regiões turísticas do Vale do Paraíba que, embora diferentes, se complementam na forma como contam a história do interior paulista.

Aparecida é o ponto de chegada do Caminho da Fé/ Foto: Unsplash

De um lado, a chamada Região da Fé, marcada pelo turismo religioso e por cidades que recebem visitantes movidos por devoção e tradição. Do outro, o Vale das Histórias remete o passado aparece na arquitetura, nos caminhos antigos e nos modos de produção que ainda resistem ao tempo.

Mas, acima de tudo, ao percorrer essa rota, você entende que quando se fala de “Vale das Histórias” não se trata apenas das histórias que se passaram, mas das histórias que começam e que continuam sendo escritas na região. Uma região atravessada por ciclos econômicos, rotas de tropeiros e heranças que seguem vivas no cotidiano.