Bar da Dona Onça: menu de inverno “Abrindo Caminhos” vai até setembro

Janaína Torres foi eleita Melhor Chef Mulher do Mundo em 2024 e recebe, até setembro, seus clientes e amigos com o menu “Abrindo Caminhos”

Pioneiro no processo de reocupação gastronômica do Centro de São Paulo, o Bar da Dona Onça lança menu degustação pela primeira vez em 16 anos.

Janaína Torres – Melhor Chef Mulher do Mundo em 2024 pelo The World’s 50 Best Restaurants – criou uma “rota dos sabores da nossa terra” que apresenta, em sete tempos, a alma de uma cozinha genuinamente brasileira, formada pela combinação de técnicas ancestrais, ingredientes nativos e diversidade imigratória. “Abrindo caminhos” reúne pratos inspirados nas cozinhas populares, preparados com ingredientes orgânicos e criados exclusivamente para a degustação, que fica disponível até o início da primavera, no final de setembro.

A inspiração para a criação do menu veio do espírito desbravador da onça-pintada, espécie emblemática da mata brasileira e que, por necessitar de grandes áreas preservadas para sobreviver, é um indicador de qualidade ambiental. “Pensei nessa onça andando pelas estradas, desbravando o Brasil e me trazendo novos caminhos, me apresentando a novos produtores focados em sustentabilidade e me revelando novos ingredientes”, conta Janaína.

A comparação com a trajetória da própria chef, que dedica parte de sua agenda a viagens de pesquisa não só pelo Brasil, mas, também, por toda a América Latina, é inevitável. O movimento também abre caminhos para À Brasileira, novo projeto gastronômico-cultural de Janaína Torres, inspirado em mercados populares de todo o país.

O menu começa com sopa de feijões brasileiros com codeguim, abóbora e verduras nativas e, na sequência, apresenta uma seleção de salgadinhos inspirada nas festas do Brasil: empada de palmito pupunha, risole de moqueca de pesca local, quibe com castanha de caju e bolinha de queijos artesanais brasileiros.

Os quitutes abrem uma sequência de reinterpretações de pratos da cozinha popular nacional, com o “porco terra nossa”, servido com cítricos da época e tucupi, o capeletti de galinha caipira com banana da terra e milho verde e o “arroz de viajante”, com carne, verduras e ovo.

Para adoçar, sobremesa de mandioca com chocolate brasileiro, água de coco e creme de nata, em homenagem aos merengues da época de ouro do Centro de São Paulo, com a chegada de grandes restaurantes de cozinha internacional.

Docinhos de aniversário/ Mauro Holanda

O encerramento também remete às tradicionais festas caseiras, com café de produção artesanal servido com “docinhos de aniversário” – quindim, beijinho e brigadeiro, os preferidos da chef desde a infância – e bala gelada de coco feita por dona Telma e seu Jorge, além de licores da estação produzidos pela fábrica artesanal da chef, “A licoreira”.

O menu “Abrindo caminhos” estará disponível no Bar da Dona Onça até setembro, apenas para jantar. Assim como a harmonização com vinho de jaboticaba – desenvolvido por Janaína Torres em parceria com a Cia dos Fermentados -, cerveja Dona Onça, cachaça de banana, vinhos nacionais, licores e café.