Fermentação na gastronomia: técnica milenar onde a receita é o tempo

Existe um ingrediente que não aparece em nenhuma receita. Não tem peso, não tem cor, não ocupa espaço na despensa. Esse ingrediente é o tempo.

A fermentação é um dos processos mais antigos da relação entre o ser humano e os alimentos, aplicada há mais de dez mil anos por diferentes povos. Cada cultura fermentou o que tinha à disposição: grãos, leite, vegetais, frutas, raízes. O resultado foi além da conservação, revelando sabor, identidade e, hoje, se tornando o queridinho da gastronomia. 

Fermentação ao redor do mundo: koji, kimchi e chucrute

Sourdough, da tradução literal do inglês, “massa azeda”. / Foto: Unsplash

Antes de qualquer tendência gastronômica, os fermentados já eram símbolos culturais. Na China e Coreia, verduras fermentadas fazem parte dos “pf’s”, como a nossa couve refogada. Já no Japão, a fermentação da soja é parte estrutural da gastronomia, desde o shoyu até o natô, que finaliza o sushi. Na Europa, as receitas de pães e pizzas de fermentação natural são passadas de mães para filhas. E, nos restaurantes de gastronomia brasileira contemporânea essa forma de preparo ganhou os menus. Confira outras tradições:

Fermentação na Ásia

Japão: o koji é um fungo cultivado sobre arroz ou soja, está na base do missô, do shoyu e do saquê, numa tradição que remonta a mais de mil anos. A fermentação da soja com sal produz o missô após meses de processo lento. O resultado é um dos ingredientes mais ricos em umami da gastronomia mundial. 

Foto: masa44/Getty Images

Coreia: kimchi são hortaliças fermentadas com pimenta, alho e gengibre e está presente na mesa das famílias. Em 2013, a Unesco reconheceu o kimjang (prática coletiva de preparo do kimchi antes do inverno) como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. Não é o prato em si que foi reconhecido, é o ato coletivo de fermentar junto.

Foto: Unsplash

Tibet/Nepal: o chang (cerveja de cevada fermentada) tem função social e ritual em regiões de altitude onde poucos outros alimentos sobrevivem.

China: Dados da USP apontam que a origem da kombucha é atribuída à China, provavelmente à região do Mar de Bohai e da Manchúria, embora os primeiros registros documentados sejam russos, do início do século XX. Da Rússia, a bebida se espalhou pela Alemanha e pelo restante da Europa central ao longo do século XX. Nos anos 2000, explodiu nos Estados Unidos como bebida funcional  e hoje é produzida em escala industrial no mundo inteiro. 

Foto: Parker Feierbach

Fermentação na Europa

Geórgia: talvez o país com a cultura de fermentação mais antiga do mundo. Os kvevri (ânforas de argila enterradas no chão) são usados para fermentar vinho há mais de 8.000 anos. A Unesco também reconheceu essa tradição, em 2013.

Foto: Académie Du Vin Library

Alemanha: o chucrute (Sauerkraut) segue a mesma lógica do kimchi, repolho fermentado com sal, sem aditivos. Era alimento estratégico em navegações longas por ser fonte de vitamina C.  

Foto: Unsplash

Fermentação na África

África Ocidental: o dawadawa (tipo de feijão fermentado) cumpre papel parecido com o missô. É o principal potencializador de umami em países como Gana, Nigéria e Mali. Pouco conhecido fora do continente. 

Fotos: Whetstone Magazine. @chef_binta. Ariaria African Market.

Fermentação nas Américas

México: o pulque, bebida fermentada da seiva da planta agave, antecede a tequila por séculos. Era bebida ritual entre os astecas. 

Fermentação artesanal brasileira

Para ser segura ao consumo humano, a iguaria amazônica precisa passar por 24 horas de fermentação e 40 minutos de cocção. / Foto: Embrapa

O tucupi, a cachaça artesanal do caldo de cana fresco, o queijo Canastra com sua microbiota específica da Serra da Canastra, são nossos exemplos nacionais de fermentação. São produtos de territórios com microrganismos específicos de um clima e de uma região. E grandes nomes da alta gastronomia brasileira já perceberam que os fermentados são uma forma de contar de onde se vem.

O tucupi começa na mandioca-brava, tubérculo com alto teor de ácido cianídrico. O líquido extraído dela passa por ao menos 24 horas de fermentação natural antes de ser cozido, que elimina o componente tóxico e desenvolve a acidez e a cor amarela característicos do produto. Pesquisadores da Embrapa Amazônia Oriental mapearam as etapas desse processo e estabeleceram o protocolo de segurança para sua produção, descrevendo o tucupi como o que alguns pesquisadores já chamam de “shoyu do novo século“, um potencializador de sabor com identidade amazônica única.

A cachaça artesanal de alambique é a fermentação do caldo de cana fresco, que ocorre de forma natural, conduzida por leveduras selvagens presentes no próprio canavial, no ar e no ambiente da produção. Essa fermentação espontânea, sem adição de produtos químicos e a destilação em alambiques de cobre que definem o caráter artesanal da bebida e a distinguem das versões industriais. O perfil sensorial final é resultado direto das cepas de microrganismos de cada região.

O queijo Canastra é produzido com leite cru e um fermento natural chamado pingo (soro coletado dos queijos do dia anterior, passado de lote em lote), cada peça acumula a microbiota específica daquele território. Pesquisadores da USP que realizaram o mapeamento, mostraram que ela varia não só de região para região dentro da Serra da Canastra, mas também de acordo com a estação do ano. Em 2022, o queijo Canastra foi reconhecido como Patrimônio Imaterial do Brasil pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.

Foto: Serra da Canastra

O interesse por esses ingredientes não ficou restrito às regiões de origem. A Associação Brasileira da Indústria de Panificação aponta que a panificação artesanal cresce em ritmo superior à média do setor, puxada pela demanda por produtos feitos com fermentação lenta e ingredientes com procedência. O consumidor brasileiro aprendeu a distinguir e a alta gastronomia respondeu nos menus. 

Chef brasileiro cria protocolos para fermentação de panettones 

Fabio Pasquale credita a técnica e a paixão no ramo da panificação. / Foto: Divulgação

“A principal ferramenta para conseguir executar um processo de fermentação adequado é entender profundamente as reações biológicas, físicas e químicas que compõem esse processo”, conta Fabio Pasquale, chef à frente da Le Blé.

Entender fermentação na prática é, segundo o chef, entender o que se passa dentro de cada hora de espera. Sua experiência, ao longo de mais de 15 anos, trouxe um conjunto de protocolos próprios (de frequência de alimentação do fermento, horários, temperatura, intensidade de batimento) capazes de selecionar e equilibrar os microrganismos presentes no levain.

Em produtos de alta complexidade como panettones e colombas, esse rigor se torna ainda mais crítico. Qualquer variação impacta diretamente a estrutura, o aroma, a textura e o sabor do produto final. Como Pasquale define: “Fermentação natural não é apenas tempo: é controle, leitura da massa e compreensão profundo do comportamento microbiológico e enzimático do processo”.

Foto: Le Blé

Esse percurso do chef foi reconhecido pela revista Prazeres da Mesa, que o indicou ao prêmio Padeiro do Ano, uma das principais referências do setor. “A panificação é um universo extremamente profundo e desafiador, e essa indicação traz uma sensação muito grande de felicidade e gratidão por toda a caminhada até aqui, não apenas a minha, mas também da equipe que constrói diariamente esse trabalho comigo dentro da Le Blé”, diz Pasquale.

Sourdough: método ancestral para pães artesanais

Amostra brasileira de fermentado, na Puratos Sourdough Library. / Foto: Puratos Sourdough Library

O sourdough, ou pão de fermentação natural, tem registro histórico de cerca de 3.700 a.C., provavelmente ligado ao início da agricultura e do cultivo de grãos, segundo estudo do Instituto Federal Catarinense. No século XIX, com as pesquisas de Louis Pasteur sobre microbiologia, surgiu o fermento industrial  e o sourdough foi progressivamente substituído nas padarias. Voltou com força no século XXI.

No centro do processo do sourdough, está o levain, uma cultura viva de microrganismos que o padeiro mantém alimentada com farinha e água, todos os dias, como se fosse um organismo sob seus cuidados. É essa cultura que faz o pão crescer, que dá à crosta sua cor, ao miolo sua textura e ao sabor a acidez suave.

A fermentação longa, pode durar entre doze e quarenta e oito horas, dependendo da receita e da temperatura. É nesse contexto que a fermentação na alta gastronomia brasileira encontra seus intérpretes mais consistentes.

Hoje, a Puratos Sourdough Library, localizada na Bélgica, fundada em 2013, mantém amostras de fermentos naturais de todo o mundo. Uma biblioteca viva de culturas microbianas que carregam a história alimentar de cada território. E a fermentação que atravessou dez mil anos de história humana começa agora a operar em outra escala. A chamada fermentação de precisão (tecnologia que usa microrganismos para produzir proteínas com controle molecular) começa a ter aplicações comerciais no mundo. 

Como funciona a fermentação: o processo que transforma alimentos

A fermentação é, na prática, uma negociação. O cozinheiro prepara o ambiente: temperatura, proporções e umidade. O que acontece a seguir depende também de microrganismos: bactérias, leveduras e fungos que transformam carboidratos em ácidos orgânicos, álcool e dióxido de carbono.

Os processos fermentativos percorrem toda a indústria de alimentos, de bebidas alcoólicas a queijos, de picles a vinagres. Eles têm importância que vai além da gastronomia, alcançando setores farmacêuticos e agrícolas. Mas é na cozinha que seu efeito é mais imediato e sensorial: sabor, textura, aroma e vida útil do alimento.

São estimados cerca de cinco mil alimentos diferentes produzidos por fermentação ao redor do mundo, segundo pesquisa da USP. Cinco mil produtos que nasceram da mesma lógica: criar as condições certas e confiar no que não se vê.